Pasta fatta con un ferro da calza
Una cucina di pastori e di pescatori, e in mezzo quasi niente.
La cucina molisana è divisa come il territorio: sulla costa si mangia pesce, nell'interno pecora, maiale e formaggio. Non ha piatti famosi fuori dai confini, e il risultato è che nelle trattorie si trova ancora quello che si cucinava in casa, senza la versione da cartolina.
La pasta
I cavatelli si fanno con acqua e farina, senza uovo, e si incavano con le dita. I fusilli si avvolgono attorno a un ferro da calza, che qui si chiama proprio così, e restano bucati. Si condiscono con il ragù di agnello o di maiale, oppure con la ricotta salata. Ogni paese sostiene di farli in modo diverso, e in genere ha ragione.
Il maiale e la pecora
La ventricina di Montenero di Bisaccia è un salume grande, di sola carne magra a pezzi grossi, con peperone dolce e finocchio selvatico. La pampanella di San Martino in Pensilis è maiale cotto al forno con peperone rosso e aglio, avvolto in foglie di pampino. La pezzata di Capracotta è pecora bollita con poco più che sedano e alloro, ed è la festa d'agosto del paese.
Il formaggio e il pesce
Ad Agnone si fa il caciocavallo, stagionato e appeso a coppie; a Boiano e nella valle del Biferno la mozzarella e la scamorza. Sulla costa il piatto è il brodetto alla termolese, con il pesce dell'Adriatico, il peperone e il pomodoro, e a Natale il baccala arracanato, cotto al forno con pangrattato, uvetta e pinoli.
Non ci sono ristoranti da guida in ogni paese, e non serve cercarli: la regola qui è la trattoria di paese, spesso senza menu scritto, dove si chiede cosa c'è e si prende quello. Sulla costa il pesce si mangia nei locali del porto di Termoli; nell'interno conviene chiedere al campeggio, perché molte osterie aprono solo il fine settimana fuori stagione.
Da bere
La tintilia è un vitigno rosso che esiste quasi solo qui: quasi scomparso negli anni sessanta, è stato recuperato e ha una sua denominazione dal 2011. Da un vino scuro, di collina, non morbido. Accanto ci sono il montepulciano e la falanghina, e l'olio, che in Molise si fa bene e si conosce poco.