Pasta gemaakt met een breinaald
Een keuken van herders en vissers, en daartussen bijna niets.
De Molisaanse keuken is verdeeld zoals het land: aan de kust eet je vis, in het binnenland schaap, varken en kaas. Ze heeft geen gerechten die buiten de grenzen beroemd zijn, en het gevolg is dat je in de trattoria's nog vindt wat thuis gekookt werd, zonder de ansichtkaartversie.
De pasta
Cavatelli worden gemaakt van water en meel, zonder ei, en met de vingers hol gedrukt. Fusilli worden om een breinaald gewikkeld, die hier ook precies zo heet, en houden er een gat aan over. Ze worden aangemaakt met ragout van lam of varken, of met gezouten ricotta. Elk dorp beweert ze anders te maken, en heeft doorgaans gelijk.
Het varken en het schaap
De ventricina van Montenero di Bisaccia is een grote worst, alleen van mager vlees in grove stukken, met zoete paprika en wilde venkel. De pampanella van San Martino in Pensilis is varkensvlees uit de oven met rode paprika en knoflook, gewikkeld in wijnbladeren. De pezzata van Capracotta is gekookt schaap met nauwelijks meer dan selderij en laurier, en het is het augustusfeest van het dorp.
De kaas en de vis
In Agnone wordt caciocavallo gemaakt, gerijpt en per paar opgehangen; in Boiano en het Biferno-dal mozzarella en scamorza. Aan de kust is het gerecht de brodetto alla termolese, met Adriatische vis, paprika en tomaat, en met Kerstmis de baccala arracanato, uit de oven met paneermeel, rozijnen en pijnboompitten.
Er is niet in elk dorp een restaurant uit de gids, en zoeken hoeft ook niet: de regel is hier de dorpstrattoria, vaak zonder geschreven kaart, waar je vraagt wat er is en dat neemt. Aan de kust eet je de vis in de zaken bij de haven van Termoli; in het binnenland vraag je het beter op de camping, want veel osterie gaan buiten het seizoen alleen in het weekend open.
Om te drinken
De tintilia is een blauwe druif die bijna alleen hier bestaat: in de jaren zestig vrijwel verdwenen, is hij teruggehaald en heeft sinds 2011 zijn eigen benaming. Hij geeft een donkere heuvelwijn, geen zachte. Daarnaast staan de montepulciano en de falanghina, en de olijfolie, die Molise goed maakt en die niemand kent.