Nudeln, gemacht mit einer Stricknadel

Die molisanische Küche ist geteilt wie das Land: an der Küste isst man Fisch, im Inneren Schaf, Schwein und Käse. Sie hat keine Gerichte, die über die Grenzen hinaus berühmt wären, und das Ergebnis ist, dass man in den Trattorien noch findet, was zu Hause gekocht wurde, ohne die Postkartenfassung.

Die Nudeln

Cavatelli werden aus Wasser und Mehl gemacht, ohne Ei, und mit den Fingern ausgehöhlt. Fusilli wickelt man um eine Stricknadel, die hier genau so heißt, und sie bleiben durchbohrt. Dazu kommt Ragout vom Lamm oder vom Schwein, oder gesalzener Ricotta. Jedes Dorf behauptet, sie anders zu machen, und hat meistens recht.

Das Schwein und das Schaf

Die Ventricina von Montenero di Bisaccia ist eine große Wurst, nur aus magerem, grob geschnittenem Fleisch, mit süßer Paprika und wildem Fenchel. Die Pampanella von San Martino in Pensilis ist Schweinefleisch aus dem Ofen mit rotem Paprika und Knoblauch, in Weinblätter gewickelt. Die Pezzata von Capracotta ist gekochtes Schaf mit kaum mehr als Sellerie und Lorbeer, und sie ist das Augustfest des Dorfes.

Der Käse und der Fisch

In Agnone macht man Caciocavallo, gereift und paarweise aufgehängt; in Boiano und im Biferno-Tal Mozzarella und Scamorza. An der Küste ist das Gericht der Brodetto alla termolese, mit Adriafisch, Paprika und Tomate, und zu Weihnachten der Baccala arracanato, im Ofen gebacken mit Semmelbröseln, Rosinen und Pinienkernen.

Es gibt nicht in jedem Dorf ein Restaurant aus dem Führer, und man muss auch keines suchen: die Regel ist hier die Dorftrattoria, oft ohne geschriebene Karte, wo man fragt, was es gibt, und das nimmt. An der Küste isst man den Fisch in den Lokalen am Hafen von Termoli; im Inneren fragt man besser auf dem Campingplatz, denn viele Osterien öffnen außerhalb der Saison nur am Wochenende.

Zu trinken

Die Tintilia ist eine rote Rebsorte, die es fast nur hier gibt: in den sechziger Jahren beinahe verschwunden, wurde sie zurückgeholt und hat seit 2011 ihre eigene Herkunftsbezeichnung. Sie gibt einen dunklen Hügelwein, keinen weichen. Daneben stehen Montepulciano und Falanghina, und das Olivenöl, das der Molise gut macht und das niemand kennt.