Des pâtes faites avec une aiguille à tricoter
Une cuisine de bergers et de pêcheurs, et presque rien entre les deux.
La cuisine molisane est divisée comme le territoire : sur la côte on mange du poisson, à l'intérieur du mouton, du porc et du fromage. Elle n'a pas de plats célèbres hors de ses frontières, et le résultat est que dans les trattorias on trouve encore ce qu'on cuisinait à la maison, sans la version carte postale.
Les pâtes
Les cavatelli se font avec de l'eau et de la farine, sans oeuf, et se creusent avec les doigts. Les fusilli s'enroulent autour d'une aiguille à tricoter, qu'on appelle ici exactement ainsi, et restent percés. On les assaisonne de ragoût d'agneau ou de porc, ou de ricotta salée. Chaque village soutient qu'il les fait autrement, et en général il a raison.
Le porc et le mouton
La ventricina de Montenero di Bisaccia est un gros saucisson, de viande maigre seulement, coupée en gros morceaux, avec du piment doux et du fenouil sauvage. La pampanella de San Martino in Pensilis est du porc cuit au four avec du piment rouge et de l'ail, enveloppé de feuilles de vigne. La pezzata de Capracotta est du mouton bouilli avec guère plus que du céleri et du laurier, et c'est la fête d'août du village.
Le fromage et le poisson
À Agnone on fait le caciocavallo, affiné et suspendu par paires ; à Boiano et dans la vallée du Biferno la mozzarella et la scamorza. Sur la côte le plat est le brodetto alla termolese, avec du poisson de l'Adriatique, du piment et de la tomate, et à Noël le baccala arracanato, cuit au four avec chapelure, raisins secs et pignons.
Il n'y a pas de restaurant de guide dans chaque village, et il n'est pas utile d'en chercher : la règle ici est la trattoria de village, souvent sans menu écrit, où l'on demande ce qu'il y a et où l'on prend cela. Sur la côte le poisson se mange dans les établissements du port de Termoli ; à l'intérieur mieux vaut demander au camping, car beaucoup d'osterie n'ouvrent que le week-end hors saison.
À boire
La tintilia est un cépage rouge qui n'existe presque qu'ici : presque disparu dans les années soixante, il a été récupéré et a sa propre appellation depuis 2011. Il donne un vin sombre, de colline, pas souple. À côté il y a le montepulciano et la falanghina, et l'huile, que le Molise fait bien et que personne ne connaît.